安静继续和小哥说道:这拆烩鱼头是拆其形，烩其味，是淮扬家家户户会做的的一道名菜佳肴。拆烩鲢鱼头在扬州有句谚语：“鲢子吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。”这道菜鱼皮糯粘腻滑、鱼肉肥嫩鲜美、汤汁浓稠。而更让人惊喜的是，只见鲢鱼头浮在汤中，却块块是肉而没有骨头，鱼头上的每块鱼肉都完好无损，这可是非常考究做菜人的功力的。
“哟，这样啊，妹儿！要不我们别做了，和火腿，豆腐一起炖也蛮好吃的……”“哥！你尽管放心，拆烩鱼头重中之重就是拆，拆其骨，保其形。我现在对鱼头结构了如指掌，哥！去看看我的美食日记，就在写字台上，最显眼的位置。”兴泰连忙去了安静屋里，找到妹子的美食日记，从本子一侧的标签上，找到了拆烩鱼头那一页，鱼头鱼骨结构图，清晰地画在本子上。
“哥，你晓得不，这鱼头有多少骨头？”“多少啊？妹儿！”兴泰非常识趣地问道：“八十四块。”“哟，这么说，一条鱼的骨头一大部分是在鱼头喽……”“可不是……这道菜最费工夫和心思，一个娴熟的鱼骨拆手，要练上五六年呐，你妹妹我，是不是个‘天才’……”“我妹儿，是‘天才’……”兄妹俩一边说着话，一边忙活着。六斤多重的鱼头，被兴泰一两刀下去，一剖两半。
安静把鱼头冷水下锅，放了葱姜、料酒，小火慢煮，也就是二十五，三十分钟的样子，将鱼头捞出，连笊篱一起放在冷水浸泡一会儿。取出鱼头，放在大号的盘子里，端到餐厅，安静在凳子上坐下，开始拆骨。先拆大骨，大刺、齿骨……鳃盖骨、隅骨、上颌骨，下颌骨……安静小心翼翼地拆着，生怕一个不小心，捅破鱼头上那一层薄薄的皮肉，那可就前功尽弃，破坏了鱼头的形。
安静三四十分钟的努力没白费，鱼头完好无损，用手指轻轻按压试探还有没有余留鱼骨，这可不代表即将大功告成。已经做到了“拆其骨，不损其形。”的第一步，还要做到“烩其肉，保其味。”的第二步。姜葱炝锅，安静放入一勺猪油，这是取猪油的肥厚为菜增味。再加入高汤，煮滚，然后，安静将鱼头轻轻地，轻轻地送入锅中，下一勺虾籽，再来少许的盐，将蕴藏在鱼头深处的鲜美更浓郁地激发出来。
切好的火腿片、笋片、冬菇的参与，让汤汁变得乳白浓稠，鲜美异常，这还不够，还得再来一点点蟹黄油，临出锅时，加入适量胡椒粉，既不能早一分，也不能晚一秒，关火倒入摆好型的盘中。这时，中午轻易不回来的安家盛，开门进屋。兴泰已经盛好了米饭，孔海芩也早已起床，连汤带菜的拆烩鱼头，最适合配一碗热气腾腾的，吴家铺的香米饭。
一家人吃得心满意足，消化一会儿的工夫，安静又好为人师地讲起来：鲁是贵族菜，扬是文人菜；川是百姓菜，粤是商人菜。这拆烩鱼头就是为文人墨客想出来的菜，因为礼记中有“毋啮(nie)骨”，文人墨客吃饭的时候，吐刺吐骨，实在是有伤雅观，于是，有大智慧的厨师，就创建出来了“拆烩鱼头”这道菜。
兴泰很原意捧着妹子安静，不住地夸赞着自家妹子，安家盛和孔海芩也好奇，这道菜闺女是跟谁学的啊就问了出来。安静回道：“刚放寒假的时候，我不是又跟着太爷爷去青岛了嘛，四奶奶的一位至交，是扬州人，他教我的，你们的闺女又聪明，又伶俐，一学就会。只是，我技术还是不娴熟，也太过小心，拆骨得需要三四十分钟，我师傅只需用二十来分钟。”最近转码严重，让我们更有动力，更新更快，麻烦你动动小手退出阅读模式。谢谢